Rubrika: jídlo cukr a ti ostatní
Cukr. Rozpustný uhlohydrát. Biologická molekula sestávající z uhlíku, vodíku a kyslíku. Chemii cukru známe, neříká nám však nic o tom, proč má tak špatnou pověst. Akorát víme, že skvěle chutná, neumíme se ho vzdát a ve velkém množství škodí
Se slazením to přeháníme, o tom není sporu. Kolem cukru se ale vyrojilo množství mýtů, které z něj dělají většího strašáka, než si zaslouží. Nejpopulárnější chiméra říká, že cukr je návykový. Kardiolog James J. DiNicolantonio, autor kontroverzní studie z roku 2017, napsal: „Testy na zvířatech ukázaly spojení mezi konzumací cukru a závislostí podobnou účinku drog, včetně bažení, abstinenčních příznaků, zkřížené tolerance, závislosti a aktivace centra odměn v mozku.“
Psycholog Dominic M. Dwyer oponuje: „Ačkoli u některých lidí lze po konzumaci cukru pozorovat návykové chování, vyskytuje je pouze u menšiny obézních jedinců.“ V podobném duchu hovoří i profesor neuropsychofarmakologie David Nutt, jenž potvrzuje, že „neexistují relevantní vědecké důkazy, že cukr je návykový, i když je jasné, že má psychologické účinky a vytváří potěšení zprostředkované centrem odměn v mozku“. Podívejme se na aktuální poznatky kolem cukru a umělých sladidel. Některé vás dost překvapí.
Střeva poznají rozdíl
Vědci odhalili, že „mít mlsný jazýček“ znamená rozeznávat sladké nejen chuťovými pohárky na jazyku, ale i střevem. Zdá se totiž, že horní část tenkého střeva, dvanáctník, hraje důležitou roli při vnímání a touze po cukru. Tak to v roce 2022 shrnula Sharon Reynoldsová z National Institutes of Health (NIH) a odkázala tím na výzkum laboratoře Diega Bohórqueze, který odhalil přímé nervové spojení mezi střevem a mozkem. „Spojení se tvoří mezi bloudivým nervem, táhnoucím se od mozku do střev, a střevními buňkami nazývanými enteroendokrinní nebo neuropodní buňky. Takové spojení umožňuje, aby informace putovaly mezi střevem a mozkem ve zlomku sekundy,“ píše se ve studii.
Aby vědecký tým zjistil, jestli a jakou roli hrají neuropodní buňky ve vnímání cukru, provedl novou sadu experimentů na buňkách a myších. Měřil rozdíly v aktivitě neuropodních buněk po expozici cukru nebo umělým sladidlům. Vyvinul také experimentální nástroj založený na technologii zvané optogenetika. Použil při ní malý optický kabel, který jí umožnil manipulovat s aktivitou neuropodních buněk u živých myší. Díky tomu mohl pozorovat změny v chování při krmení. Výsledky zveřejnil v lednu 2022 v prestižním časopise Nature Neuroscience.
Cukr versus sladidla
„Cukr i umělá sladidla vkládaná přímo do tenkého střeva myší aktivovala bloudivý nerv, přičemž rozmanité typy sladkých podnětů aktivovaly různé typy neuropodních buněk. Experimenty ukázaly, že střevní buňky používají ke komunikaci s odlišnými sadami neuronů v bloudivém nervu rozdílné neurotransmitery,“ píše se ve studii. Znamená to, že mozek po konzumaci cukru nebo umělých sladidel dostává odlišné signály. Dále vědci použili optický kabel k dočasnému vypnutí neuropodních buněk, jimiž myši vnímají cukr. „Když jsme střevní buňky zablokovali v přenosu signálu do bloudivého nervu, myši přestaly preferovat cukr a radši si vybraly umělá sladidla.“
Když ale výzkumníci buňky vnímající cukr znovu zapnuli, myši opět daly přednost klasickému cukru. „Spousta lidí bojuje s bažením po cukru a neschopností se ho vzdát, a my už teď lépe rozumíme tomu, jak cukry vnímá střevní výstelka a proč umělá sladidla tyto chutě netlumí,“
dodala Kelly Buchananová, která se na studii podílela coby datová analytička. Výzkum naznačil to, co je stále předmětem debat: že cukr a umělá sladidla vnímáme odlišně.
Sladkost a kontroverze
Umělá sladidla jsou stále oblíbenější alternativou cukru. Zvýšený výskyt obezity, cukrovky a metabolického syndromu spolu s lepším povědomím spotřebitelů logicky nasměrovaly lidstvo k používání nízkokalorických sladidel. Umělá sladidla, nazývaná také nenutritivní, jsou mnohem sladší a paradoxně nemají buď žádné kalorie, nebo jen málo. Americká odnož Úřadu pro kontrolu potravin a léčiv schválila šest umělých sladidel (sacharin, aspartam, sukralózu, neotam, acesulfam-K a stévii) tím, že je zařadila do kategorie „bezpečná“.
Výzkumník James M. Rippe z Laboratoře aplikované fyziologie na Floridě ve svém článku Sucrose, High- -Fructose Corn Syrup, and Fructose, Their Metabolism and Potential Health Effects: What Do We Really Know? z roku 2013 uvedl trojici sladkých přísad (sacharózu, kukuřičný sirup s vysokým obsahem fruktózy a fruktózu jako takovou) a poukázal na to, že se mezi vědci i spotřebiteli rozhořela kontroverze týkající se metabolismu, endokrinní reakce a potenciálního zdravotního rizika při konzumaci „těchto tří cukrů“.
Všechno odstartoval článek zveřejněný v American Journal of Clinical Nutrition v roce 2004, jenž naznačil, že kukuřičný sirup s vysokým obsahem fruktózy (HFCS) v nápojích sehrává významnou roli v epidemii obezity, která probíhá ve Spojených státech a dalších zemích. Ačkoli autoři jasně uvedli, že popsali pouze přechodnou asociaci, nikoli dlouhodobou spojitost mezi sladkým nápojem a obezitou, stihla se rozpoutat bouřlivá debata týkající se metabolismu a potenciálních zdravotních rizik sacharózy, HFCS a fruktózy. Kontroverze kolem sladkých přísad se dokázala vznítit v řádu několika dní.
Jak rychle vzniká mýtus?
Autoři článku z roku 2004 tvrdili, že nadspotřeba HFCS ve Spojených státech odráží rychlý nárůst obezity, a podpořili to tvrzením, že trávení, vstřebávání a metabolismus fruktózy ve srovnání s glukózou vyžaduje zvýšenou spotřebu energie, což má za následek vyšší riziko obezity, diabetu, metabolického syndromu a kardiovaskulárních onemocnění. Z pohledu faktů, které známe dnes, tedy o dvacet let později, je jasné, že autoři pobuřujícího článku nezohlednili řadu důležitých otázek. Například proč se míra obezity od 70. let 20. století v Americe zvýšila, zatímco spotřeba HFCS klesla? Nebo proč je stále nejkonzumovanějším cukrem sacharóza, která fruktózu obsahuje, a její spotřeba je podle výzkumů devětkrát vyšší než u HFCS? A z jakého důvodu probíhá epidemie obezity i v zemích, kde HFCS vůbec není k dostání (například v Mexiku nebo Austrálii)?
Tímto způsobem vznikají mýty a nepodložená fakta kolem tématu cukru a sladidel. Když k tomu přidáme fakt, že se vědci neshodnou ani na experimentální úrovni, vzniká komplexní problém. Řada výzkumů totiž porovnávala metabolismus, endokrinní odezvu a zdravotní rizika fruktózy a glukózy.
„Metabolismus fruktózy se liší od metabolismu glukózy ve dvou bodech,“ vysvětluje fyziolog Luc Tappy. „Zaprvé, v játrech dochází k úplné metabolizaci fruktózy a zadruhé, v metabolismu fruktózy a glukózy vznikají různé enzymatické reakce.“
Výsledky ohromily. Glukóza způsobila mnohem výraznější skok v hladině krevního cukru a inzulinu než fruktóza. Když však experiment zopakovali v jiné výzkumné laboratoři, kde porovnávali HFCS se sacharózou, rozdíly najednou zmizely. Další vědecký tým přišel s tvrzením, že konzumace nápojů slazených fruktózou místo glukózy zvyšuje objem viscerálního tuku a snižuje citlivost na inzulin u jedinců s obezitou. Toto zjištění se v týmu kolem fyziologa Luca Tappy nepotvrdilo. Navazující výzkum, v němž otestovali 352 obézních jedinců po konzumaci HFCS nebo sacharózy, neprokázal žádné změny v kardiovaskulárním systému a vyřkl verdikt, že fruktóza nevykazuje nepříznivý vliv na hmotnost, zdraví srdce nebo obezitu.
Bezpečnější než cukr?
Většina nenutritivních umělých sladidel není v těle metabolizována, proto se obecně považují za bezpečnější alternativu cukru. V několika preklinických studiích se ale otevřeně diskutují obavy z toxicity „nemetabolizovaných“ sloučenin. V největší míře se prezentovala gerontoložka Christina R. Whitehouseová, která v roce 2008 podrobila rešerši několik desítek výzkumů na téma cukr versus sladidla. V článku nazvaném The potential toxicity of artificial sweeteners napsala: „V roce 1970 se z obchodů vytratilo sladidlo cyklamát kvůli podezření na karcinogenitu. Vědci následně varovali, že nadspotřeba sladidel (v dávkách vyšších než 1 680 mg za den) vede ke zvýšenému riziku rakoviny močového měchýře.“ Tím alarmující zprávy nekončily, právě naopak.
Spojené království se v roce 2012 prezentovalo s výsledky jedenáctileté studie, která ukázala, že konzumace dvou a více porcí (místo jedné) dietních nealkoholických nápojů obsahujících sladidla zvyšuje riziko ischemické choroby srdeční a chronického onemocnění ledvin. Výzkum na mužích s diabetem 2. typu potvrdil, že aspartam zvyšuje hladinu glukózy a inzulinu podobně jako sacharóza, což naznačuje, že i konzumace umělých sladidel může být pro diabetiky škodlivá. To si vysloužilo pozornost dalších vědeckých týmů, které začaly testovat vliv sladidel na myších: těm po dobu jedenácti týdnů vědci podávali vysoké dávky sladidel, což vedlo k rozvoji glukózové intolerance změnou střevního mikrobiomu.
„Desetitýdenním myším jsme připravili dva různé stravovací profily (normální versus s vysokým obsahem tuku) a do pitné vody jsme jim přimíchávali buď glukózu, nebo glukózu smíchanou se sacharinem,“ uvedl imunolog Jotham Suez.
U myší krmených sacharinem (s vysokým obsahem tuku) se ve srovnání s kontrolní skupinou vyvinula výrazná intolerance glukózy, jež se překvapivě dala odstranit léčbou antibiotiky, a dokonce přenést tzv. fekální transplantací (fekální bakteroterapie je přenos stolice v nativní či zpracované formě od dárce k příjemci), čímž se potvrdila úloha sacharinu při poškozování mikrobiomu. To mezi vědci vyvolává obavy, jestli nadspotřeba nenutritivních sladidel může zhoršit metabolické poruchy způsobené dysbiózou a zvýšit riziko progrese do cukrovky a obezity. Na odpovědích na tyto otázky pracují vědecké týmy po celém světě.
Sladká exotika
U přírodních náhražek cukru coby sladidla je dobré dát si pozor na kalorie. Některé náhražky jich mají až třikrát tolik. Možností je celá řada. Například javorový sirup je vyráběný z mízy javoru, která se tepelně zpracovává, a odpařením vody vzniká koncentrovaný lepkavý sirup. I když je mnohem méně sladký než med, svou chuť si uchovává i při tepelné úpravě, a je tedy vhodný na vaření i pečení. Vědci odhalili, že ve své surové podobě obsahuje více než 54 antioxidantů, přičemž tmavší odrůdy jsou z tohoto pohledu nejzdravější.
Pokud se nechcete zcela vzdálit cukrové třtině, vsaďte na melasu. Ta je vedlejším produktem zpracování cukru a sladká je tak, že se z ní vyrábí karibský rum. Obsahuje řadu stopových prvků a minerálů, které byste v rafinovaném cukru jen marně hledali.
Jihoamerická stévie je další přírodní náhražkou klasického cukru, jež je navíc třicetkrát sladší. Cestovat do Evropy sice musí z velké dálky, ale zato si ji můžete pěstovat i doma ve skleníku. Jejími nasládlými listy můžete ochutit zavařeniny nebo zdravý zákusek.
V Mexiku nedají dopustit na sirup z agáve. Díky vysokému obsahu fruktózy je sladší než cukr a výtečně se táhne. K dochucení sladkých pokrmů, koláčů nebo zmrzlin je ideální. Datlový cukr se vyrábí ze sušených datlí. Je méně sladký, zato však obsahuje velké množství vlákniny, vitaminů a minerálů. Do čaje si jej ale nedávejte, téměř se nerozpouští. Své místo si mezi zástupci exotiky vydobyl i cukr z kokosové palmy. Ten je vyráběn tepelným zpracováním mízy z poupat této palmy. Jeho předností je, že obsahuje živiny jako železo, zinek, vápník či draslík. To tykve nesoucí liána Siraitia grosvenorii, místními zvaná pinyin nebo Luo-chan-kuo, si cestu do světa teprve hledá. Sladidlo se z ní získává drcením a extrahováním pomocí horké vody. Vzniklý světle hnědý prášek je až 400krát sladší než cukr.
„ Proč se míra obezity od 70. let 20. století v Americe zvýšila,
zatímco spotřeba HFCS klesla?
Glukóza versus fruktóza? Nebo obojí?
Tělo metabolizuje fruktózu v játrech na glukózu, aby ji použilo jako zdroj energie. Nadbytečná fruktóza z průmyslově zpracovaných potravin a nápojů játra zatěžuje, což může u senzitivních jedinců vyvolat metabolické problémy. Fruktóza je ve vysokém množství obsažená i v ovoci, které ale neobsahuje stejnou kombinaci glukózy a fruktózy jako kukuřičný sirup s vysokým obsahem fruktózy. Zdravotní přínosy ovoce navíc převažují nad jakýmkoli potenciálním negativním účinkem fruktózy, a to díky vysokému obsahu vlákniny a vitaminů, minerálů a antioxidantů. Pokud bychom měli vyzdvihnout jeden typ cukru, který může perspektivně nejvíc škodit, byla by to fruktóza, a to již zmiňovaný HFCS (kukuřičný sirup s fruktózou). Výzkum na subjektech pijících fruktózou slazené nápoje potvrdil 8,6% nárůst břišního tuku ve srovnání s 4,8 % u těch, co pili glukózou slazené nápoje. A co víc, fruktóza zvyšuje aktivitu tzv. hladového hormonu ghrelinu, kvůli čemuž se i po vydatném jídle můžete cítit nenajedení.
Prázdné kalorie
Myslíte si, že máte cukr pod kontrolou, když se vyhnete sladkostem a slazeným nápojům? Omyl! Přidaný cukr najdete i v potravinách, kde byste ho nečekali. Tělo nerozlišuje mezi přirozeně se vyskytujícími cukry a cukry přidanými, ale ty přidané poskytují pouze prázdnou energii. U potravin s přidanými cukry výrazně převažuje jejich energetická hodnota nad výživovou. To je rozdíl oproti cukrům přirozeně obsaženým v ovoci, zelenině nebo neochucených mléčných výrobcích, které přinášejí i další důležité živiny.
„ Výzkum potvrdil, že aspartam zvyšuje hladinu glukózy a inzulinu
podobně jako sacharóza
Přidaný cukr najdete například ve zpracované zelenině, omáčkách, dochucovadlech či džusech
Čím si osladit život?
Doktorka Caitlin Dowová, specialistka na výživu, na otázku „Jsou sladidla bezpečná?“ odpovídá: „Záleží na typu sladidla.“ A vzápětí uvádí na pravou míru mýty kolem nejznámějších sladidel. Tak třeba aspartam. „S tím je to bídné,“ krčí rameny Dowová. „Sladidlo houfně přidávané do dietní koly dlouhodobě studujeme pro jeho potenciál vyvolat rakovinu.“ Při testování na myších vyvolalo rakovinu jater a plic u myších samců a leukémii a lymfom u obou pohlaví (je však nutné zmínit, že myši ve studii dostávaly aspartam nitrožilně – na rozdíl od jeho požívání v nápoji – a v násobně vyšších ávkách, než s jakými se člověk má šanci v potravě setkat – pozn. red.). Pokud chceme sladit něčím bezpečným, je podle Dowové nejlepší sáhnout po stévii.
„V závodech ji často smíchávají s jinými sladidly, aby zamaskovali její hořkou pachuť,“ vysvětluje Dowová a dodává: „Je bezpečná. Krysy krmené vysokými dávkami neměly v žádné z četných studií vyšší riziko nádorů ani genetických mutací.“ V kategorii nebezpečných sladidel najdeme i populární Splendu neboli sukralózu. „U myší vyvolává leukémii a lidem mění střevní mikrobiom do takové míry, že se u nich může vyvinout glukózová intolerance,“ objasňuje Dowová. Po fekální transplantaci neboli přenosu fekálie čtyř top sukralózových „respondentů“ do myší, které neměly střevní bakterie, se u hlodavců náhle rozvinula glukózová intolerance.
Aspartam má pověst nebezpečného sladidla, studie, které poukazují na jeho rakovinotvornost, však počítaly s tisícinásobným množstvím, než kolik ho člověk je schopný v dietní cole vypít
„ Nenutritivní umělá sladidla se většinou nemetabolizují,
proto se považují za bezpečnější alternativu cukru
Autor: Dominika Veselá